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国民的食べ物といわれる「ラーメン」。1910年開業した浅草の来々軒で、楊麺（ラーミェン・ひっぱって作った麺）を使って流行したことから、ラーメンという言葉が生まれたとの説もあります。
そのラーメンにこだわる４人が集まって、平成6年熊本で開かれた「第４回食文化交流プラザ 美味（うま）か〜にばる熊本'94」でラーメンバトルトークを繰り広げました。ラーメンの香り漂うその味わいトークを再現しました。 |
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赤坂離宮総料理長
炎の料理人 |
周 富徳 さん |
熊本ラーメン
こむらさき専務 |
山中 禅 さん |
新横浜ラーメン
博物館館長 |
岩岡 洋志さん |
熊本日日新聞社
編集局担当常務 |
平山謙二郎 さん |
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熊本ラーメンよ、世界を目指せ |
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−麺には縮れ麺とか、真っ直ぐ麺とか色々ありますが、麺自体で、味は変わって来るんですか？
周 香港では細麺。中国では南の方は細麺で北に行くと太くなってきます。
−日本ではどうですか？山中さん、「こむらさき」では？
山中 うちはまっすぐ麺、太さは中間だと思います。
−平山さんはどんな麺が好みですか？
平山 真っ直ぐ麺で細からず太からずというのが一番ぴったりきますね。縮れ麺だとちょっと抵抗があります。
−岩岡さんは？
岩岡 私はスープと合った麺なら太くても細くてもどちらでも好きなんです。
−麺はスープとの組み合わせで異なってくるんですか？
岩岡 主観もありますが、しつこいラーメンは太い麺、もしくは細麺の縮れてない麺の方がいいんじゃないかなと。
−縮れている、いないでは、麺に付くスープの量とかが変わるんでしょうか？
岩岡 よくそう聞きます。麺自体の水分の量でも食べた感じが違ってきます。
山中 育った環境でラーメンは好みが出て来るんです。東京でしょうゆラーメンの縮れ麺を見た時は、カルチャーショックですね。ラーメンは生まれた所の地域性をものすごく反映してると思います。 |
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−最初の来々軒のスープは薄いしょうゆ味で、それで関東はしょうゆ味が多くなったそうです。熊本、九州は白濁した豚骨スープですが、どうして白濁スープなんでしょうか。
山中 うちは父と母が40年前に始める時、麺屋さんの紹介で久留米から来た職人さんに習ったと聞いてます。だから豚骨スープの流れは久留米あたりが早いんじゃないかという気がしてるんですけど。
平山 日本のラーメンを代表するのは九州ラーメンと札幌ラーメンで、どちらも戦後の食糧難時代の産物だと思うんです。栄養不足の時代にやっと手に入れた豚の骨や鳥の骨を煮込んで、白い濁ったスープが生まれる。食べると、これで栄養が満ち足りたなという感じを受けるんですね。そういう意味では、当時の九州や札幌で、偶然生まれた素人料理だったという説が有力です。
岩岡 スープとタレと２種類あると思うんですよ。清湯（ちんたん）とか、白湯（ぱいたん）とかスープにはいろんな種類があって、しょうゆとか塩というのは味付けの部分なんですよね。北海道も豚骨を使ってますがただ濁らせないようにして、味付けしてるだけなんです。
周 香港の屋台で食べるラーメンは、豚骨とエビの殻。だから、やや甘っぽいですよ。 |
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−もうひとつのこだわりでは、具がありますよね。中国で具の代表選手というとどういうものがあるんですか。
周 チャーシュー。日本ではスープと一緒に煮込みますが、広東は焼き立て。よく吊るしてありますね、炭焼きのチャーシュー。それと牛バラ使ったラーメンや鴨の焼いたの。別皿で取っておかずみたいに食べるんですよ。
−こむらさきさんは、どういったものを使ってらっしゃるんでしょうか。
山中 やっぱりチャーシュー・・・焼き豚と、キクラゲ、メンマ、ネギですね。ネギは熊本の「ひともじ」ですけどね。それとノリ。これが一応レギュラー。
周 ニンニクも入ってたね。あれ、香ばしくていいですね。
山中 ええ、ニンニクもね、２種類入ってるんです。油で揚げたのと、乾燥のチップを炒めて粉砕したのと。
−平山さんが考えられるベストな具は？
平山 今、山中さんがおっしゃったようなものだと思いますけどね。熊本ラーメンの場合は絶対に「ひともじ」にこだわって欲しいと思ってます。熊本特産ですから、私はこれを使ってないラーメンは熊本ラーメンと呼ばないと決めてるんですよ。
岩岡 個人的に気にしてるのがメンマ。使う部位があるらしくて、粒子が細かくおいしくなるところがあるんですよ。 |
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−これが好み、というラーメン像を。
周 あっさりよりも、こってり。牛バララーメンとか牛モツラーメン。牛の胃袋とか煮込んだものをラーメンにバーンと入れる。スープはコクが出てればいい。ラーメンの味わいはコク。
山中 いっぱいありすぎて、おいしいラーメンは忘れちゃいますね。で、あまりぃ・・・というのは、覚えてる。
周 どういうスープが好きですか？
山中 本当にコクがあって深みのあるしょうゆもありますし、しょうゆじゃなくて薄い中華料理のスープみたいなラーメンがありますよね、あれもおいしい。あまり名が売れて忙しくなるより名が売れないで、おいしいラーメン食べさせてもらった方がいいんですけどね、本当は。
平山 私はやっぱり熊本ラーメンに帰って来ます。白いスープ、長い麺、それにニンニクの隠し味、と「ひともじ」ですね。それに熊本ラーメンを支えているのは熊本の素晴らしい水だと思います。
岩岡 僕は豚骨の熊本ラーメン系、それと豚骨を和風に割ってるサッパリ気味のスープ。昆布やマグロ節、カツオ節、イリコ使ったり、和風ブレンドですね。
周 やはりラーメンというのはね、スープは必ずアツアツ。ぬるいおそばというのは、一番だめ。それと麺のゆで方。ゆですぎても、生でもいけない。 |
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−ラーメンどんぶりについて。
平山 あの文様は、中国のおめでたいのを全部取り込んだ大変欲張った文様で、直角のはカミナリ、龍や鳳凰は天帝の召使、「喜」の字が２つ並んでいるのは双喜紋で新郎新婦を表すそうです。どんぶりの形も玉どんぶりとか天海とか色々。
サイズは尺貫法で、六三と言うと直径６寸３分およそ19センチくらいになります。
岩岡 博物館に食べ歩いたラーメン屋さんのどんぶりを展示してますが、それぞれ違う。スープの飲みやすさ、持ちやすさまでこだわって作られてると思います。
−では、このラーメンをどうやったらおいしく食べられるかを。
周 まずスープ、それからおそば、具。
山中 今、レンゲつけてますけど、僕は食べる時レンゲは使わないんです。どんぶりに直接口を当てて飲む。
平山 出来立てを、できるだけ早く食べる。ある人の話だと出来立てのスープの温度が78度、食べ終わったころは65度という数字が出てるんだそうで、没入、集中、熱中、忘我で勝負するのがラーメンの食べ方だそうです。
岩岡 やはりスープ次に麺。麺は一気にズルズルすする。途中で歯で切らない！
山中 ラーメンは太るとか先入観がある。普通に食べてたら太りませんよ。豚骨には老化防止にいいカルシウムもある。 |
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−おいしいラーメン屋さんの見分け方、見つけ方を教えて下さい。
周 混んでる店、地元の人が入る店。
山中 あんまり汚い店は嫌ですね。テーブルもベタベタしてる店のラーメンがおいしいって聞いたことがありますが、ただ単に、そうじしてないだけのこと。
平山 どんぶりに親指を突っ込んでポンと置く、あれは一番嫌ですね。
岩岡 隅々まできれいなお店は、キチっとしたラーメンを出されると思います。
周 お店は整理整頓、清潔でなくちゃ。
−最後に一言ずつ。
岩岡 色々なラーメンを食べて自分の物差しを広げた上で、また熊本ラーメンの良さを味わって頂きたいと思います。新横浜ラーメン博物館にもお越し下さい。
平山 熊本ラーメンは全国を制覇しうる内容を持ちながら、ブランド化が非常に遅れている。横のつながりをきちっと作って、ブランド化をもっと進めて頂きたい。そうすることで日本や世界に飛躍できるんじゃないかと思っています。
山中 うちもやっと40年。でもまだまだひよっこです。みなさんのご支援があったからこそ今があると、きょうは父と母になり代わりまして御礼申し上げます。
周 きょう熊本のラーメン初めて食べたんですけども、なかなか良かった。この味を守り続けて、がんばって下さい。 |
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